Must & Mat

Vi är så glada och stolta över vårt samarbete med Mattias Larsson. Här kommer vi lägga ut recept och tips om vad våra olika sorters must passar bra till. Först låter vi Mattias själv presentera samarbetet och bjuda på ett par recept.

Det ska bli superkul att jobba tillsammans med Roslagens Musteri!

Jag älskar att skapa goda måltider och för mig är miljön, människorna, maten och drycken alla lika viktiga komponenter för att skapa en lyckad måltidsupplevelse.

Jag skulle säga att äppelmust är underskattat som måltidsdryck, jag menar på att en fin must håller samma nivå som ett kvalitetsvin. En skillnad är att du aldrig kommer att misslyckas att kombinera mat och must vilket du kan göra med mat och vin. Det blir alltid en bra kombination men visst kan vissa kombinationer verkligen lyfta måltiden ännu mer.

Äppelmust för mig är en fin och lyxig måltidsdryck som jag även gärna unnar mig till en fin fikastund eller helt enkelt när jag är törstig. Drick gärna musten i stora vinglas för att få ut ännu mer av smaken.

Must och mat i kombination.

Äppelmust är en underbar måltidsdryck som med fördel kan matchas med mat.

Det är bl.a. den friska syran i äppelmusten som gör att den går så bra att kombinera till all typ av mat. Syran friskar upp gommen mellan tuggorna samt lättar upp smakrik och/eller lite fetare och krämig mat. Äppelmustens naturliga sötma är också en viktig komponent som gör att den även passar utomordentligt bra till kryddstark och het mat, där vin många gånger inte passar.

Äppelmusten är också alltid god till fika, desserter och inte minst till smakrika ostar.

”MUSTIGA” ÄPPELCOCKTAILS

Creamy apples
(för 2 cocktails)

6 cl calvados
2 dl must från Roslagens Musteri, förslagsvis Aroma
2 cl pressad citronjuice
1 äggvita

Blanda samtliga ingredienser i en shaker tillsammans med mycket is. Skaka hårt i ca 3 minuter. Sila bort isen och häll upp i 2 kalla cocktailglas.

Smokey apples
(för 2 cocktails)

2 dl must från Roslagens Musteri, förslagsvis Cox Orange
6-8 cl 10-årig Jura (eller annan rökig Whisky)
2 cl pressad citron
1 helt ägg
Is

Blanda samtliga ingredienser i en shaker tillsammans med mycket is. Skaka hårt i ca 3 minuter. Sila bort isen och häll upp i 2 kalla cocktailglas.

RECEPT

Till en medelfyllig frisk must

Kalvcarpaccio med äppelvinägrett, fänkål, rödlök, smulad prästost och tunnbröd

4 bitar tunt bankat kalvinnanlår á ca 40 g st

½ äpple
2 msk olivolja
1 ½ msk äppelcidervinäger
1 tsk honung

¼ fänkål
¼ rödlök
40 g prästost

1 skiva hårt tunnbröd
1 dillkvist
1 tsk flingsalt

Tärna äpplet och blanda med övriga ingredienser till vinägretten.

Skär bort roten från fänkålen och skiva den tunt. Skala och skiva rödlöken i tunna klyftor och smula prästosten.

Placera kalvköttet på 4 tallrikar.

Strö ut flingsaltet och fördela rödlök och fänkål över köttet. Ringla över vinägretten och toppa med små bitar av tunnbröd och små dillkvistar.

Till en frisk must med mycket fräsch syra;

Råraka med gräddglaserade kantareller, äpple och löjrom

300 g potatis, finstrimlad eller grovt riven
1 äpple, urkärnat och klyftat
50 g löjrom
olivolja, smör och salt

Gräddglaserade kantareller
300 g svamp
½ gul lök, finhackad
1 liten vitlöksklyfta, finhackad
2 dl vispgrädde
olivolja, smör, salt och svartpeppar

Blanda potatisen med salt och låt den marinera några minuter.
Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Krama ur lite vatten från potatisen och dela upp den i 4 portioner. Stek rårakorna i rikligt med olja och smör till en gyllene och knaprig yta.
Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Stek kantarellerna i olja tills den har fått fin brynt färg, lägg då ner smör, lök och vitlök och stek i ytterligare ca 2 minuter. Häll på grädden och koka c:a 2 minuter, till simmig konsistens. Smaka av med salt och peppar.
Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Kärna ur äpplet och skär det i 8 klyftor. Stek äppelklyftorna i olja ca 3 minuter till fin brynt färg. Smaka av med salt.
Lägg de gräddglaserade kantarellerna på rårakan och toppa med äpple och löjrom.

Servera med samma must som du tillagar såsen med

Röding med timjansäpplen, äppelmustsås och trattkantareller

Äppelmustsås

½ gul lök
1 vitlöksklyfta
½ syrligt äpple
1 msk olivolja
2 dl äppelmust
2 dl kycklingbuljong
1 ½ dl grädde
20 g smör

Timjansäpplen

2 svenska äpplen
2 msk olivolja
2 msk honung
2 timjankvistar
Flingsalt

200 g trattkantareller
Smör och salt

4 rödingfiléer med skinn a 160-180 g
1 tsk salt
olivolja

Hacka lök, vitlök och äpple. Fräs det i en kastrull med olivolja ca 1 minut. Häll ner äppelmust, buljong och grädde. Koka upp och låt det koka tills c:a hälften återstår. Mixa såsen slät i en matberedare eller blender tillsammans med smöret. Späd såsen med några droppar mjölk om den känns för tjock.

Värm ugnen till 200 C. Skala, kärna ur och dela äpplena. Pensla en ugnsform med olivolja och lägg äpplena med snittytan nedåt i ugnsformen. Ringla över honung och lite olivolja, plocka och strö över timjansbladen. Strö på saltet och ugnsbaka äpplena i 15 minuter. Ös äpplena med spadet som blir, med jämna mellanrum.

Rensa trattkantarellerna. Värm en stekpanna till hög temperatur. Stek trattkantarellerna i smöret tills de börjar bli lätt brynta. Smaka av med salt.

Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta rödingen och stek den i olivolja med skinnsidan nedåt i 3 minuter. Vänd rödingen och stek den på köttsidan i en minut.

Servera rödingen med äpplena, de stekta trattkantarellerna och äppelmustsåsen.

Till en söt och kryddig must;

Äppelkompott till en god ost

400 g svenska syrliga äpplen
1 dl strösocker
10 g smör
1 msk finhackad rosmarin

Kärna ur och tärna äpplena i ½ cm-stora tärningar. Värm en vid kastrull på medelhög temperatur, lägg ner smöret och sedan äpplen och socker. Fräs ca 5 minuter tills äpplena är genommjuka. Blanda ner rosmarinen och låt de kompotten svalna.

Servera gärna en klick äppelkompott på en smakrik ost med en tunn knäckebrödsskiva.

Till den sötaste musten;

Äppelmunkar

Munkar (räcker till 20 småmunkar)

25 g jäst
75 g saltat smör
1 dl mjölk
30 g strösocker
285+30 g vetemjöl
1 stort ägg
Olja till fritering
1 dl strösocker
200 g äppelpuré (se recept nedan)

Smula jästen i en bunke. Smält smöret i en kastrull, dra av från plattan och tillsätt mjölken. Häll ner smör-mjölken över jästen och rör runt. Tillsätt socker och 285 g mjöl och blanda till en slät deg. Arbeta till sist in ägget i degen. Fördela degen i 20 bitar och rulla dem till bollar. Lägg dem sedan på en plåt med bakplåtspapper under, och jäs till dubbel storlek. Värm fritösen alternativt oljan i en kastrull till 160 C. Fritera munkarna, c:a 3 minuter på varje sida till fin färg. Ta upp munkarna och lägg dem på ett dubbelvikt hushållspapper så att dem får rinna av i 5 minuter. Rulla dem sedan i sockret, skär ett snitt ovanpå munkarna och fyll dem äppelpurén.

Äppelpuré
1 kg svenska äpplen
1 dl vatten
150 g strösocker

Skär äpplena i klyftor och lägg de i en kastrull tillsammans med socker och vatten. Koka sakta i ca 30 minuter och rör om med jämna mellanrum. Mixa sedan till en slät puré.

Till en fyllig och kryddig must;

Brie de Meaux med kryddbakat äpple och crostini

200 g Brie de Meaux

Kryddbakat äpple
2 Ingrid Marieäpplen
1 krm malen ingefära
2 krm malen kardemumma
2 krm kanel
50 g smör
1 msk strösocker

Till servering;
crostini

Blanda kryddorna med smöret och sockret.

Ta ut osten från kylen när gästerna anländer så att den hinner bli rumstempererad.

Kärna ur och klyfta varje äpple i ca 6 klyftor. Värm ugnen till 200 C. Lägg äpplena i en ugnsfast form och lägg på kryddsmöret. Ugnsbaka äpplena i ca 10 minuter. Servera osten med de varma äpplena och lite crostini.